Champignons (lat. Agaricus)

Champignons (lat. Agaricus)

Champignons sind Pilze aus der Ordnung der Blätterpilze. In Mitteleuropa gibt es ca. 40 Arten, die meisten davon sind essbar und wohlschmeckend. Am bekanntesten ist der Wiesenchampignon. Im Gegensatz zum Wiesenchampignon wird der Zuchtchampignon idealerweise im Keller angebaut oder er gedeiht auch sehr gut auf Pferdemist. Der Zuchtchampignon ist der wirtschaftlich bedeutsamste Speisepilz der Lebensmittelindustrie. Champignons können von ungeübten Pilzsammlern auch leicht mit dem giftigen Knollenblätterpilz verwechselt werden.

100 Gramm Champignons enthalten nur 15 kcal. Champignons sind eiweißhaltig, enthalten viel Kalium, Kalzium, Natrium, Magnesium und Eisen und sind somit wahre Kraftpakete. Champignons sind sehr gesund für Knochen und Nerven, denn sie besitzen viel Vitamin B2 und Vitamin D. Champignons sind sehr vielseitig zu verwenden und eignen sich gut zur Herstellung von Suppen, Saucen, Essenzen und Fonds. Es wäre schade, den zarten Pilzgeschmack mit sehr kräftigen Gewürzen zu überdecken. An Kräutern passen zu Champignons Schnittlauch, Petersilie und Estragon. Auch Koriandergrün kann gut dazu schmecken. Verstärkt wird der Geschmack der Pilze mit Sojasauce, auch Pfeffer kann nie schaden. Nicht zu vergessen als ideale Ergänzung zu Champignons: Zitronenschale und Zitronensaft.

Unser Tipp: Für das Putzen in einer Schüssel mit Sieb etwa 2 Liter Wasser mit 6 gehäuften EL Mehl aufschwemmen. Am einfachsten mit dem Sieb immer wieder hoch und runter, bis das Wasser richtig schön trüb ist. Dann etwa 300 g Champignons hineingeben und mit beiden Händen sanft gegeneinander bewegen, damit sie schön aneinander schmirgeln. Dabei versuchen, alle Pilze zu erwischen. Dann mit dem Sieb herausheben, abtropfen lassen und die restlichen Pilze putzen. Zuletzt alle Pilze nochmal durchsehen und mit einem Küchenkrepp den verbliebenen Schmutz abreiben und unschöne Stellen mit dem Messer entfernen.

Egerlinge (lat. Agaricus)

Egerlinge (lat. Agaricus)

Für Egerlinge gilt dasselbe wie für Champignons, also siehe unter Champignons.

Der einzige Unterschied zwischen Champignons und Egerlinge besteht darin, daß die Lamellen der Egerlinge je nach Reife weißlich über rosig bis dunkelbraun, die Sporen purpur bis dunkelbraun gefärbt sind.

Pfifferlinge (lat. Cantharellus cibarius)

Pfifferlinge (lat. Cantharellus cibarius)

Der Pfifferling ist ein Pilz aus der Gattung der Leistlinge. Er hat einen rundlichen, trichterförmigen Kopf und ist intensiv gelb-orange gefärbt, weshalb man ihn auch den Eierschwamm nennt. Seine Hauptsaison hat der Pfifferling im Spätsommer bis in den Herbst hinein, wobei er aber schon in der Zeit von Juni bis November gedeiht und zwar am liebsten in der Nähe von Baumwurzeln, etwa einer Fichte oder einer Buche. In Deutschland findet man diesen Pilz immer seltener, weshalb er im Vergleich, beispielsweise zum Champignon, teurer ist, da er aus Osteuropa importiert wird.

Der Pfifferling gehört zu den beliebtesten Speisepilzen, seine Beliebtheit verdankt er seinem milden pfeffrigen Geschmack, aber auch die Zubereitung der Pfifferlinge ist einfach und vielseitig. Er kann blanchiert, kurz angebraten oder eingelegt werden und passt zu einer Vielzahl von Gerichten.

Unser Tipp: Der Pfifferling schmeckt sehr gut als Beilage zu verschiedenen Fleisch- oder Nudelgerichten, hierzu den Pilz leicht anbraten, eventuell mit Zwiebeln, und einfach über das Essen verteilen. Auch in Saucen und Suppen ist der Pfifferling gut aufgehoben, zum Beispiel in einer Pfifferling-Rahm-Sauce. Pfifferlinge machen nicht dick, sie bestehen zu 80 Prozent aus Wasser und enthalten fast kein Fett. Dafür liefern sie viel Vitamin D, wichtige Mineralstoffe wie Kalium sowie Ballaststoffe und wertvolles Eiweiß.

Austernpilze (lat. Pleurotus ostreatus)

Austernpilze (lat. Pleurotus ostreatus)

Der Austernseitling ist ein Pilz aus der Gattung der Seitlinge. Der Hut des Austernpilzes ist meist halbkreis- bzw. muschelförmig und kann einen Durchmesser von ca. 5-15 cm erreichen. Bei uns findet man in überwiegend in der kälteren Jahreszeit. Austernseitlinge sind beliebte Speisepilze und werden in großen Mengen kultiviert. Sie kommen als Kalbfleischpilz in den Handel, da ihr aromatisches Fleisch an den Geschmack von Kalbfleisch erinnert, und auch diesen zarten "Biß" hat.

Der Austernpilz enthält die Vitamine D und B2, ebenso wie zahlreiche wertvolle Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium und Eisen. Er ist auch sehr eiweißreich. Sein Eiweiß ist besonders leicht verdaulich und enthält alle acht essentiellen Aminosäuren, die der menschliche Körper benötigt, aber nicht selbst bilden kann. Für die Zubereitung braucht der Zuchtpilz nicht gewaschen zu werden. Es reicht, wenn man die Hüte mit Haushaltspapier oder einem feuchten Lappen vorsichtig abreibt, da sie sehr druckempfindlich sind.

Unser Tipp: Der Austernpilz kann gut paniert und gebraten als Fleischersatz gegessen werden, er schmeckt aber auch sehr gut als Beilage zu Fleisch-, Nudel-, und Reisgerichten.
Austernpilze können bis zu sieben Tage im Kühlschrank gelagert oder bis zu acht Monate eingefroren werden.

Steinpilze (lat. Boletus edilus)

Steinpilze (lat. Boletus edilus)

Der König unter den Speisepilzen ist wegen seiner festen Konsistenz sehr vielseitig verwendbar. Außerdem kann er als einer der wenigen wild vorkommenden Pilze auch roh gegessen werden. Sein Geschmack ist mild und nußartig mit einem intensiven Aroma.

Unser Tipp: Frische Steinpilze sind nicht nur teuer, sondern auch anfällig für Maden, die meistens im Stiel zu finden und von außen nicht erkennbar sind. Deshalb vor dem Kauf die Pilze vom Gemüsehändler anschneiden und prüfen lassen. Sonst erlebt man zu Hause eine böse Überraschung.

Kräuterseitlinge (lat. Pleurotus eryngii)

Kräuterseitlinge (lat. Pleurotus eryngii)

Der Kräuterseitling gehört zur Familie der Seitlinge. Der Kräuterseitling zeichnet sich durch sein zartes Aroma aus, sein Fleisch ist fest, weißlich und dickfleischig und hat eine steinpilzartige Konsistenz. Der Kräuterseitling eignet sich daher für eine ganze Reihe von Rezepten, die einen bissfesten Pilz benötigen. Kräutersetilinge können für Salate, Suppen oder Ragouts verwendet werden, ohne dabei zu schwammig zu werden.

Unser Tipp: Probieren Sie beim Kräuterseitling verstärkt den Einsatz von Kräutern, allen voran Dill. Denn wie der Name es schon vermuten läßt, schmecken Kräuter besonders gut zum Kräuterseitling.